La verdad sobre los márgenes comerciales del cordero
(Artículo de Francisco Marcén, gerente del Grupo Pastores)
Los costes de transformación y servicios explican que con los gastos que hay y los márgenes con los que se trabaja, nadie se está haciendo rico en la producción y transformación del cordero. Pero el mayor problema es el insuficiente precio que cobra el ganadero por la venta de sus corderos, justa para cubrir sus costes de producción.
Con total transparencia, mostramos a continuación el proceso de creación del precio, tomando como media un cordero de 25,5 kg de peso en vivo:
Un cordero de 25,5 Kg en vivo equivale a 11,75 Kg de canal. A la canal se le quita el rabo, las criadillas, el riñón y la grasa, además de la merma en el fileteado, de manera que se vende de carne entre 10,1 y 10,5 kg, según sea el formato de venta.
Si este cordero vale 57 € en campo (precio en vivo), que son 2,23 €/kg, equivale en precio canal a 4,85 €/kg, precio al que se le paga al ganadero.
Tras la recogida del cordero al ganadero, las empresas transformadoras como Pastores deben continuar con el proceso hasta la venta a los clientes:
• Concentrar los corderos vivos, clasificarlos y lotearlos.
• Sacrificarlos (aquí está incluido el ingreso de la piel, que este año ha bajado 6 €), identificar las canales y enfriarlas.
• Transformarlas, venderlas y transportarlas hasta el cliente. Total precio de venta por canal: 6,5 €/kg.
Tras añadir los gastos comerciales, de despiece, de fileteado y el IVA, los carniceros y grandes superficies acaban vendiendo a un precio de venta medio de 10,7 €/kg, con un margen netamente inferior al del resto de carnes.
Hay que señalar que a este precio de 10,7 €/kg el escandallo por piezas da los siguientes PVP medios:
• Costillas: 16 €
• Pierna y paletilla: 11 €
• Falda: 4 €.
• Despojos: 0€.
ccae.es/ficheros/doc/02314.pdf
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